| Contesto |
623. Cotognata
Mele cotogne, chilogrammi 3. Zucchero bianco fine, chilogrammi 2.
Mettete al fuoco le mele coperte d´acqua e quando cominciano a screpolare, levatele, sbucciatele e grattatele alla meglio per levarne tutta la polpa che passerete poi dallo staccio. Rimettetela al fuoco collo zucchero e rimestatela sempre onde non si attacchi. Sette od otto minuti di bollitura basteranno; ma poi, se presa su col mestolo comincia a cadere a stracci, levatela. Se la mettete in vasi potrà servirvi come conserva e fatta in tal modo resterà più bianca di quella che vi descriverò al n. 741, ma con meno fragranza, perché una parte dell´odore particolare a questo frutto si sperde nell´acqua. Per ridurla a cotognata distendetela sopra un´asse alla grossezza poco più di uno scudo ed asciugatela al sole coperta di un velo perché le mosche e le vespe ne sono ghiottissime. Quando è asciutta di sopra tagliatela in forma di tavolette di cioccolata e passandole sotto un coltello per distaccarla dall´asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti, riempiteli, lisciateli e distaccando la marmellata dagli orli con delicatezza, ponetela egualmente sull´asse ed asciugatela nella stessa maniera. Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d´acqua e quando avrà bollito tanto da fare il filo (presane una goccia fra due dita) spalmate ogni pezzo con un pennello. Se lo zucchero vi si rappiglia durante l´operazione (che è bene fare in una giornata non umida) rimettetelo al fuoco con un altro gocciolo d´acqua e fatelo bollire di nuovo. Quando lo zucchero è asciutto da una parte e sugli orli, spalmate la parte opposta.
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