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619. Cavallucci di Siena
(...) Farina, grammi 300. Zucchero biondo, grammi 300. Noci sgusciate grammi 100. Arancio candito, grammi 50. Anaci, grammi 15. Spezie e cannella in polvere, grammi 5. Le noci tritatele alla grossezza della veccia all´incirca. L´arancio tagliatelo a dadettini. Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che Vi occorrerà dell´altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l´indice, comincia filare, basta per questo uso.
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