| Contesto |
670. Budino Gabinetto
(…) Dose per dieci persone: Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Savoiardi, grammi 100. Uva malaga, grammi 80. Uva sultanina, grammi 50. Conserva di albicocche, gr. 50. Detta di cotogne, grammi 50. Candito, grammi 20. Kirsch, mezzo decilitro. Rossi d´uovo, n. 6. Chiare d´uovo, n. 4. Fate bollire il latte per mezz´ora collo zucchero dentro. All´uva malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio. Bruciate le uve e il candito col rhum come nel Biscotto alla sultana n. 574. Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate ed il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo tutto col burro diaccio e riempitelo nel seguente modo; copritene il fondo con uno strato di detta frutta e sopra distendete un suolo di savoiardi, poi altra frutta e conserve, poi altri savoiardi e così di seguito finché avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio il latte preparato nel modo anzidetto, cuocete il dolce a bagno maria e servitelo caldo. Qualcuno dice che questo budino, se non vuol defraudare il suo titolo di gabinetto, deve comparire in tavola tutto chiuso, cioè tener nascosto il ripieno come si tengono occulti i segreti della politica. Se lo fate in questa maniera prendete grammi 140 di savoiardi, dovendosi con essi coprire il fondo, cingere lo stampo all´intorno e intramezzare, con quelli che restano, le frutta all´interno. Vi avverto poi che quando il latte entra nella composizione di un piatto, malamente si possono dare indicazioni precise; esso è di natura tale che spesso e volentieri forma la disperazione dei cuochi.
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