Processo tecnico che permette nel corso della seconda fermentazione alcolica di stabilire le proprietà spumanti del gas, soprattutto per autolisi delle sostanze azotate formate dai lieviti.
Accatastate così le bottiglie, ha inizio la ripresa fermentativa del vino base, che si trasforma gradatamente in vero e proprio spumante; cioè si ha la così detta presa di spuma, con la trasformazione del saccarosio aggiunto in alcol e anidride carbonica.