Sostanze la cui molecola contiene più di una funzione fenolica; giocano un ruolo fondamentale nel colore, nei caratteri organolettici e nelle trasformazioni di un vino.
L´aspetto interessante è che al termine della vinificazione i polifenoli presenti nel vino che ha subito la macerazione a freddo sono nettamente superiori a quelli presenti nel vino testimone.