Contesto |
Durante la vinificazione, la materia prima può subire due trasformazioni: - una fermentazione alcolica, sotto l´azione dei lieviti, che porta alla formazione di alcol a partire dagli zuccheri; - una fermentazione malolattica, sotto l´azione dei batteri, che provoca la degradazione dell´acido lattico: questa reazione non molto facile è passata a lungo inosservata; inoltre, non essendo sempre favorevole alle qualità organolettiche, è ricercata da poco tempo per l´elaborazione di taluni vini.
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